Фасование и укупоривание консервов (часть 2)

Санитарную обработку жестяной и стеклянной тары и последующее обсушивание производят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания.
Подготовка тары производится в отдельном технологическом цехе.
При транспортировании и санитарной обработке тары допускаются потери банок и крышек до 0,01 % жестяной, 0,1 % алюминиевой, 0,1 % полимерной и 6 % стеклянной тары.
Укладка компонентов. При фасовании соблюдают правильность укладки компонентов, соотношение их в банке, массу содержимого, а также принимают меры, предупреждающие попадание посторонних предметов.
В зависимости от вида полуфабриката фасование может производиться разными способами. Однородные консервы — фаршевые, паштетные фасуют с помощью так называемых объемных наполнителей — мерных сосудов, внутренний объем которых соответствует подаваемой в тару дозе продукта.
Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то мясную часть и гарниры фасуют вручную или с помощью машинных устройств, а жидкую — бульоны, соусы, жир — дозируют с помощью наполнительных цилиндров до постоянного уровня. В этих устройствах роль емкостей, отмеривающих необходимую порцию, выполняет сама заполняемая тара. Для банки каждого размера и вида консервов установлены нормы массы укладываемого мяса, гарнира и жидкой части. Несоблюдение соотношений между твердой фазой и заливкой при дальнейшей обработке вызывает негативные последствия.
Уменьшение доли основного продукта приводит к избытку жидкой части, ускорению прогреваемости и возможности излишнего разваривания мяса. В противоположном случае, когда основной продукт передозирован, а количество жидкой части уменьшено против предусмотренного рецептурой, содержимое медленно прогревается, что может повлечь за собой понижение эффективности процесса стерилизации. В производственных условиях выпуска консервов возможно образование банок с отклонением от нормируемой массы — легковесные и тяжеловесные.