Техника стерилизации (часть 1)

Консервы стерилизуют в автоклавах периодического и непрерывного действия.
В зависимости от ориентации аппарата относительно поверхности пола различают автоклавы вертикальные и горизонтальные, которые загружают соответственно сверху или с торца. Несмотря на более трудоемкую загрузку и выгрузку, несколько большую требуемую площадь для размещения, горизонтальные автоклавы по сравнению с вертикальными обладают более высокими технико-технологическими показателями.
В частности, они отличаются однородностью температурного поля и возможностью после снабжения их ротором осуществлять вращение банок, что позволяет сократить длительность стерилизации.
Вертикальный автоклав — цилиндрический стальной котел со сферическим днищем и крышкой (рис. 20.17). Герметически закрывающаяся крышка снабжена предохранительным и спускным клапанами, термометром и манометром. В верхней части автоклава имеются штуцера для воды, пара, воздуха и спуска верхнего уровня воды. В автоклав консервные банки загружают в перфорированной корзине с помощью тельфера. В зависимости от высоты в один автоклав загружают от одной до четырех корзин.

Стерилизовать консервы можно паром, водой, паровоздушной смесью, с противодавлением или без него.
Тип энергоносителя и способ создания противодавления в автоклаве выбирают в зависимости от формы, размера, вида материала и толщины стенки тары, в которую расфасован продукт (мелкая или крупная, изготовленная из жести, стекла, алюминия, многослойных полимерных материалов) (табл. 20.2).

Стерилизация паром без противодавления применяется для консервов в жестяной таре емкостью до 0,5 л. После загрузки сеток с банками автоклав продувают паром до полного вытеснения воздуха. Затем его герметизируют и начинают прогрев до заданной температуры стерилизации. С этого момента отсчитывают время соответственно формуле стерилизации. По окончании собственно стерилизации постепенно снижают давление до уровня, исключающего деформацию банок после того, как откроют автоклав.
Стерилизацию с противодавлением применяют для консервов в крупной жестяной таре и стеклянной таре.