Качество консервов (часть 2)

В содержимое консервов могут переходить соли свинца из припоя продольного шва банки, что наиболее вероятно в консервах с кислой заливкой, наименее — в натуральных. Соли свинца — сильный минеральный яд, обладающий способностью накапливаться в организме человека и вызывать свинцовое отравление, поэтому присутствие солей свинца в консервах не допускается.
В консервах могут присутствовать токсичные соли меди, вносимые с томатопродуктами. Содержание их в консервах с томатным соусом не должно превышать 8 мг на 1 кг продукта.
Для предохранения от попадания солей тяжелых металлов в консервы внутреннюю поверхность банок покрывают эмалью, лаком, устойчивым к действию агрессивных материалов.
Виды брака. Допущенные нарушения в технологии и изменения при хранении продукции проявляются в виде отдельных дефектов или брака. Брак консервов вызван в основном тремя причинами:
1) использованием сырья, материалов и тары, не соответствующих требованиям нормативной документации;
2) нарушением режимных параметров технологических процессов;
3) не выполнением санитарно-гигиенических требований к производству. Дефекты фасованных в жестяную тару консервов из мяса подразделяют на внешние, обнаруженные при визуальном осмотре банок до вскрытия, и внутренние, наблюдаемые после вскрытия (рис. 20.21).

Термины, используемые для названия дефектов, несколько несвойственны современному техническому языку, так как они образовались еще во время освоения производства консервов и остались неизменными. Внешние признаки, причины образования и меры предупреждения дефектов консервов индивидуальны.
Подтеки подразделяют на активные и пассивные.