Щадящие способы стерилизации (часть 1)

Требование снижения температуры и жесткости режимов стерилизации, направленное на улучшение качества, реализуется в частных способах стерилизации: пастеризации и тиндализации.
Пастеризация. При пастеризации уничтожаются в основном вегетативные формы микроорганизмов, а споры не погибают.
В связи с этим к сырью при выработке пастеризованных консервов предъявляют ряд дополнительных жестких санитарно-гигиенических и технологических требований.
Оптимальные режимы пастеризации обосновывают наряду с технологическими требованиями к качеству продукта микробиологическими предпосылками:
- температурный интервал 25-40 °C является оптимальным для развития микрофлоры, поэтому время выдерживания продукта при этих температурах должно быть минимальным;
- при температуре среды 80 °C происходит интенсивное отмирание вегетативных форм микроорганизмов; при этом отсутствуют глубокие постденатурационные и гидролитические изменения мышечных белков продукта.
Нормативную и фактическую летальность режимов пастеризации определяют аналитическим методом по аналогии с процессом стерилизации консервов, основываясь на показателях термостойкости вегетативных клеток микроорганизмов, а не их спор.
В качестве тест-культуры при разработке режимов пастеризации малокислотных консервов из мяса с рН ≥ 4,2 используют относительно безопасные в применении штаммы кокковых микроорганизмов Streptococcus faekalis-775.
Показатели термостойкости тест-культуры в фосфатном буфере (pH 7,0) составляют: D = 3,8 мин, Z = 15 С при базисной температуре 80 °C.