Совершенствование режимов стерилизации

Смягчение режимов стерилизации заключается главным образом в сокращении продолжительности периода прогрева содержимого консервов, особенно в зоне температур 30-80 °C, наиболее отрицательно сказывающихся на качестве продукта. Чтобы консервы остались безопасными, необходимо обеспечить установленное значение FZT. Сокращение продолжительности режима компенсируется повышением его температуры. Существует несколько способов решения этой задачи, которые способствуют улучшению качества продукции.
При ступенчатой стерилизации ускорение прогрева содержимого достигается за счет увеличения разницы температур в автоклаве и продукте. Для этого в период прогрева температура в автоклаве увеличивается против указанной в режиме стерилизации примерно на 10 °С, затем, когда достигнут максимальный заданный уровень, температура в аппарате снижается до значений, соответствующих температуре собственно стерилизации.
Ступенчатый режим стерилизации позволяет существенно сократить продолжительность собственно стерилизации за счет ускоренного прогревания, однако он мало используется в промышленности из-за повышенных требований к точности измерительной аппаратуры.
Высокотемпературные режимы стерилизации осуществляют в автоклавах при температуре 123-130 °С. В отличие от ступенчатого режима температура в аппарате значительно выше максимальной температуры продукта И поддерживается постоянной в течение всего периода собственно стерилизации. Высокотемпературные режимы позволяют сократить процесс стерилизации на 30-40 %. Однако внедрение высокотемпературных режимов ограничено тем, что их влияние на качество продукции окончательно не выяснено. В перспективе высокотемпературная кратковременная стерилизация остается в резерве средств смягчения режимов.
Асептическим консервированием продолжительность стерилизации сокращается до нескольких секунд. Сущность этого метода состоит в том, что продукт стерилизуют до фасования в тару, которую также обрабатывают при температуре стерилизации, а затем в условиях, исключающих попадание микроорганизмов извне (асептических), стерильный, предварительно охлажденный продукт подают в стерильные банки, укупоривают стерильными крышками. Температура продукта при асептическом консервировании, благодаря быстрому нагреву и охлаждению, составляет 120-140 °C.
В отличие от молока и соков, консервы из мяса труднопрогреваемы и состоят из твердых крупных частей и жидкости. Асептическое консервирование таких смесей осуществляют путем применения омического нагрева, пропуская ток через продукт. Омический нагрев пригоден как для гомогенных продуктов с широким диапазоном вязкости, так и для гетерогенных, независимо от характеристики фаз.
Наиболее эффективным по скорости нагрева является способ тепловой стерилизации с помощью СВЧ-энергии, при воздействии которой температура содержимого банок повышается по всему объему практически с одинаковой скоростью.