Технология мясных консервов

Общая технология мясных консервов может быть представлена в виде технологической схемы (рис. 20.2).

Первый блок операций — подготовка сырья к консервированию включает в себя приемку сырья, разделку, обвалку и жиловку. Эти операции проводят с целью дифференцирования гюлутуш на пищевые и не пищевые части, а также удобства дальнейшей обработки мяса (рис. 20.3).

Второй блок операций — предварительная обработка, представлен совокупностью процессов, которые используют в технологии отдельных видов консервов. Фактически каждый вид консервов отличается специфическими подготовительными операциями, такими, как измельчение, посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов) и др.
Третий блок операций — специальные процессы теплового консервирования включают фасование и герметизацию банок с продуктом. Эти операции по своему значению и сложности менее значимы, чем входящие в этот блок процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.
Четвертый блок — завершающая обработка — состоит из операций мойки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования их при необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида.
Состав и последовательность операций в каждом блоке зависит от вида сырья и вида консервов. При переработке мороженного сырья вводят процесс размораживания, птицы - опаливание, потрошение, промывание, зачистку и т.д.