Классификация мясных консервов

Консервы — пищевой продукт в герметической таре, способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах. Стерилизация и полная герметичность укупорки банки практически исключает микробиальную порчу консервов.
Баночные консервы как пищевой продукт обладают рядом преимуществ перед продуктами, консервированными другими методами.
Мясные консервы выдерживают длительное хранение, транспортабельны, имеют кулинарную готовность. Они очень удобны в общественном питании, домашнем быту, в экспедициях, в походных условиях, а также используются для создания продовольственного резерва. Консервы из мяса и мясопродуктов имеют высокую пищевую ценность.
Отечественная промышленность выпускает более 200 наименований консервов. Консервы, обладающие сходными признаками, объединены в ассортиментные группы. Их различают по виду сырья, рецептуре, способу изготовления, температуре термической обработки и назначению (рис. 20.1).

Разнообразие отличительных признаков, и тем более их характеристик, влечет за собой увеличение количества наименований консервов.
Консервы, изготовленные для длительного хранения (3-5 лет), прежде всего используются для создания государственного резерва. Закусочные консервы, как правило, имеют ограниченный срок хранения, их можно употреблять в пищу непосредственно. Обеденные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд.
В зависимости от подготовки сырья получают несколько типов консервов. Натуральные консервы представляют собой консервированное мясо всех видов (мясо тушеное, мясо в соусе, мясо птицы в собственном соку). К консервированным мясопродуктам относят фарши, ветчину, паштеты, зельцы и др. Консервированные блюда могут быть без гарнира (мясо жареное, гуляши, котлеты и т.д.), с гарниром (котлеты с капустой, свинина с овощами и крупой, солянка и др.) и с соусом (почки в томатном соусе, тефтели в томатном соусе и др.).