Сырье и материалы для консервов

Мясо. Для консервного производства используют говядину первой и второй категории упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (второй категории), мясо поросят, баранину, конину, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят, уток (первой и второй категорий), индеек, гусей (второй категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Лучшим сырьем является мясо, полученное от скота средней упитанности, зрелого возраста, но не старше 10 лет. Из мяса молодняка производят специальные виды консервов.
Мясо должно быть хорошо обескровленным, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
He допускается использовать мясо некастрированных животных, дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде.
Длительно хранившееся или дважды размороженное мясо утрачивает значительную часть ценных экстрактивных веществ и становится непригодным для получения высококачественного продукта. В консервное производство рекомендуется направлять мясо, прошедшее трехсуточное созревание при 0 °C.
Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению углекислого газа. Это может вызывать вздутие крышек и донышек. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле.
При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно-годное мясо, имеющее штамп «На консервы».
Субпродукты первой и второй категории используют от здоровых животных в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Они должны быть свежими, чистыми и правильно обработанными — без повреждений и кровоподтеков.
Растительное сырье допускается только доброкачественное, полностью соответствующее требованиям стандартов. В нем не должно быть насекомых, их личинок и посторонних примесей.
В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (крахмал, мука, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томат-паста).
Прочее сырье. В консервном производстве применяют растительные жиры для обжаривания (рафинированное подсолнечное и оливковое масло), а также пищевой желатин, яйца, молочные продукты, посолочные ингредиенты, специи, лук, чеснок. Эти виды сырья должны отвечать требованиям стандартов.
При использовании некоторых специй необходимо учитывать их повышенную обсемененность микрофлорой, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.