Увеличение сроков хранения мясных продуктов (часть 2)

Снижение микробиальной обсемененности продукта возможно только при строгом соблюдении гигиены во время всего процесса производства, при отсутствии контаминации мясного сырья, специй, добавок.
Эффективным также является использование барьеров: низких значений pH и активности воды, применение средств против роста бактерий-консервантов и газовых сред.
Активность воды в мясопродуктах существенно влияет на жизнеспособность микроорганизмов. Предельные значения активности воды для роста микроорганизмов показаны в таблице 19.4. Для большинства бактерий предельные значения aw = 0,9, но например для St. aureus aw = 0,86. Этот штамм продуцирует ряд энтерококков, в том числе, связанных с пищевыми отравлениями. Дрожжи и плесени могут расти при более низких значениях активности воды.

Упаковка позволяет предохранить продукт от вторичной контаминации микрофлорой.
В камерах, где хранят мясные изделия, поддерживают определенную температуру и влажность воздуха. Для каждого вида изделий существует установленный стандартом диапазон температуры и относительной влажности. Несоблюдение параметров или колебания температуры и влажности могут привести к потере товарного вида продукта.
Так, при повышении относительной влажности и температуры, уменьшении скорости воздухообмена в помещении может происходить плесневение готовых мясных изделий. Хранение в условиях повышенной влажности приводит к появлению налета серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов и дрожжей. Конденсирование влаги на поверхности при большой разности температуры вызывает ослизнение изделий. При нарушении условий хранения возможно прогоркание колбас и копченостей. Таким образом, хранение как заключительный этап производства и в звене «предприятие-потребитель» имеет важное значение для сохранения качества изготовленной продукции.