Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Холодильной обработке подвергается все сырье, которое перерабатывается на мясокомбинатах. Столь широкое применение холода связано со многими положительными характеристиками, свойственными этому виду обработки. Холод обеспечивает возможность быстрого консервирования больших количеств поступающего сырья, позволяет длительное время хранить мясо с сохранением всех его свойств и пищевой ценности.
Холодильная технология дает наименьшие потери массы и является универсальной для всех видов мясного сырья и готовой продукции. Кроме того, в производстве мясопродуктов холод применяется не как основной консервирующий фактор, а как дополнительный технологический (посол мяса, использование замороженного блочного мяса при производстве сырокопченых колбас и др.).
Холодильная обработка по сравнению с другими способами консервирования менее энергоемка Расход энергии на 1 т готового продукта при замораживании составляет 100 кВт*ч, при стерилизации — 235, при сушке — 660 кВт*ч.
Для сохранения качества сырья, обработанного холодом на всем пути от производства до потребления должны поддерживаться стабильные температуры, т. е. необходимо создавать «непрерывную цепь холода». В холодильную цепь мясной промышленности входят стационарные производственные холодильники, железнодорожный и автомобильный рефрижераторный транспорт, холодильники торговой сети, бытовые холодильники.
В промышленной практике пользуются следующими способами холодильной обработки и хранения мяса:
- охлаждение — температура на 1—4 °C выше точки замерзания тканевой жидкости; возможный срок хранения от 5 до 30 суток;
- подмораживание — температура на 1—2 °C ниже точки замерзания тканевой жидкости; продолжительность хранения при ограниченном льдообразовании до 20 суток;
- замораживание — температура значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости; продолжительность хранения 6—12 месяцев, а при благоприятных условиях и более (1,5—2 года).
При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие.
При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована микроорганизмами для своей жизнедеятельности.
Однако применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса.
Холодильная обработка не останавливает процессы порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.