Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 5)

Объединение разных барьеров может оказывать как комбинированный (аддитивный), так и синергетический эффекты. Синергетический эффект может быть в том случае, когда барьеры поражают одновременно несколько целей внутри микробиальной клетки, например, оболочку клетки, ДНК, ферментные системы, pH, aw, Eh. Тогда восстановление гомеостаза микроорганизмов, а также переход на образование белков, устойчивых к стрессу, становится затруднительным. Поэтому грамотным применением барьеров можно добиться оптимальной микробиологической стойкости.
Некоторые барьеры, например нитрит натрия, оказывают влияние не только на безопасность, но и улучшают органолептические показатели продукта. Действие барьеров может быть и отрицательным для обеспечения требуемого качества. Например, значение pH ферментированных колбас должно быть достаточно низким для ингибирования патогенных бактерий, но не настолько низким, чтобы ухудшать вкус продукта. В таких случаях необходимо снизить интенсивность конкретного барьера.
Барьерная технология целенаправленно применяется для сохранения качества пищевых продуктов во всем мире. Наибольший интерес она представляет для производства пищевых продуктов, подвергнутых минимальной обработке, и для поддержания микробиологической стойкости продуктов здорового питания, содержащих меньше жира и соли.
Список возможных барьеров для сохранения качества пищевых продуктов ни в коей мере нельзя считать полным.
В качестве новых методов щадящей обработки следует назвать бактерицидную стерилизацию высокого давления, осциллирующие магнитные поля, метод электроимпульсов, пропускание газа под высоким давлением, высокочастотный нагрев и др.
В комбинации с другими обычными барьерами они потенциально могут быть использованы для микробиальной стабилизации пищевых продуктов при незначительных изменениях пищевой ценности и органолептических свойств пищевых продуктов.