Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 4)

Другим явлением, имеющим важное практическое значение, является метаболическое истощение, которое может привести к «самостерилизации» пищевых продуктов. Оно заключается в том, что число спор, стабилизированных с помощью барьерной технологии, при хранении снижается, особенно в неохлажденных пищевых продуктах. Такое поведение можно объяснить тем, что вегетативные микроорганизмы, которые не могут расти, погибнут. Они погибают быстрее, если стойкость продукта близка к пороговой для их роста, температура хранения повышена, присутствуют антимикробные вещества и организмы смертельно повреждены, например теплом.
По-видимому, микроорганизмы в стабилизированных барьерной технологией пищевых продуктах напрягают каждый возможный механизм для того, чтобы преодолеть «враждебное окружение». При этом они полностью используют свою энергию и погибают, если они метаболически истощены, что приводит к самостерилизации таких продуктов.
Таким образом, благодаря самостерилизации, продукты, полученные при использовании барьерной технологии и являющиеся микробиологически стойкими, при хранении становятся даже более безопасными, особенно при окружающих температурах. Так, например, сальмонеллы, которые выживают в процессе созревания в ферментированных колбасах, исчезнут быстрее, если продукты хранят при окружающих температурах. Однако они будут выживать дольше в продуктах, сохраняемых охлаждением.
Ограничивающим фактором для успешного применения барьерной технологии могут быть стрессовые реакции микроорганизмов. Некоторые бактерии становятся более стойкими, например, к теплу, в условиях стресса, поскольку они генерируют белки, устойчивые к стрессу. Синтез защитных белков, устойчивых к стрессу, происходит под воздействием тепла, pH, aw, а также голодания. Эти реакции микроорганизмов в условиях стресса могут снизить качество пищевых продуктов и осложнить применение барьерной технологии.