Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 3)

На рис. 9.2 показано взаимодействие нескольких микробиологических барьеров на примере сырокопченой колбасы.
Способы защиты мясопродуктов от порчи (часть 3)

В данном случае наиболее важным барьером является показатель активности воды, который должен иметь низкие значения за счет обезвоживания продукта при сушке. Барьером являются также такие консервирующие вещества как нитритно-солевая смесь, коптильный дым.
Ко всему прочему немаловажную роль играет водородный показатель pH, способствующий затормаживанию роста нежелательных микроорганизмов. В то же время температурное препятствие (хранение при температуре от 5 до 15 °С) и вывод кислорода (Eh — показатель) играют второстепенную роль. Высота барьеров, указанных на рис. 9.2, разная, что отражает их различную интенсивность. Введением стартовой конкурирующей микрофлоры в фарш сырокопченых колбас можно создать дополнительный барьер (KF),
Таким образом, длительного срока хранения сырокопченых колбас добиваются только благодаря взаимодействию нескольких факторов.
Теоретической основой барьерного эффекта являются знания физиологических основ роста, выживания и гибели патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
Сохранение качества пищевых продуктов подразумевает помещение микроорганизмов во «враждебное окружение» для того, чтобы подавить их рост или вызвать их гибель. Ответная реакция микроорганизмов на такое «враждебное окружение» зависит от таких процессов, как гомеостаз, метаболическое истощение и стрессовые реакции микроорганизмов.
Гомеостаз — это тенденция к стабильности во внутреннем состоянии микроорганизмов. Если внутреннее равновесие нарушается благодаря использованию барьеров, микроорганизмы не будут размножаться или даже погибнут, прежде чем восстановится их гомеостаз. Восстановление нарушенного гомеостаза требует от микроорганизмов больших затрат энергии. Ограничение поступления энергии (например, анаэробные условия, создаваемые вакуумной упаковкой, низкие значения pH и низкий окислительно-восстановительный потенциал) приводит к синергистическому эффекту барьеров.