Эмульгирующая способность (часть 3)

При избыточном содержании солерастворимых белков образуются стойкие эмульсии, однако органолептические показатели ухудшаются из-за повышенной сухости и жесткости продукта.
Указанные обстоятельства необходимо учитывать при куттеровании фарша, так как продолжительность процесса и степень измельчения мышечных и жировых тканей предопределяют уровень стабильности мясных эмульсий.
Свойства эмульсий оценивают по таким показателям, как стабильность, эмульгирующая активность белка, флотационная устойчивость и др.
При оценке эмульсионных свойств белков и полисахаридов различают понятие «эмульгаторы» и «стабилизаторы». К первым относят вещества, способствующие процессу образования эмульсий, ко вторым — стабилизирующие полученные эмульсии. Некоторые белки обладают свойствами как эмульгаторов, так и стабилизаторов, что наиболее предпочтительно при производстве пищевых эмульсий.
Прочность удержания жира в мясной эмульсии характеризуется жиро удерживающей способностью.
Жироудерживающая способность фарша определяется как разность между содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившемся в процессе термической обработки.
Следует отметить, что жироудерживающая способность мясной системы повышается с ростом количества коллагена. Жироудерживающие свойства соединительнотканного белка более высокие, чем у мышечных белков, что объясняется, прежде всего, тем, что белковый каркас коллагена значительно набухает в процессе термической обработки и способен удерживать в своих ячейках жир. Миофибриллярные белки, эмульгирующие жир более лабильны. Для повышения эмульгирующей способности и, как следствие, количества связанного жира в фарше, используют белковые препараты с эмульгирующими свойствами и устойчивые при тепловой обработке.