Эмульгирующая способность (часть 2)

Взаимодействие жир-белок-вода осуществляется благодаря наличию большого количества гидрофильных и гидрофобных групп в белках. Гидрофобные группы образуют на внешней поверхности капелек жира прочный адсорбционный слой, который играет роль барьера, препятствующего коалесценции жира. Гидрофильные группировки ориентируются к воде (рис. 8.3).

Пленки белков являются, по сути, белковыми гелями и одновременно эмульгаторами. Эластические и механические свойства этого слоя определяют стабильность эмульсии и, как следствие, качество мясных изделий. Таким образом, белок играет важную структурную роль в процессе получения эмульсий.
На эмульгирующие свойства белка оказывают влияние его вид, концентрация, растворимость и гидрофобность, а также, величина pH и ионная сила раствора.
Белки мяса отличаются своими эмульгирующими свойствами, причем миозин имеет наибольшую эмульгирующую способность.
Максимальная эмульгирующая емкость миофибриллярных белков проявляется при pH 6-8, а саркоплазматических — при pH 5,2. Увеличение ионной силы за счет введения поваренной соли способствует росту эмульгирующей емкости саркоплазматических белков при указанном pH, миофибриллярных — в интервале pH 5-6.
Поскольку эмульгирующая способность белка ограничена, важное значение для стабильности эмульсии имеет соотношение в системе солерастворимых белков и жира. Оптимальным считается соотношение белок : жир : вода, равное 1:0,8:(3-5).
Уменьшение содержания солерастворимых белков в системе или чрезмерное введение жира нарушает стабильность эмульсии из-за дефицита гидрофобных группировок, взаимодействующих с жировыми каплями.