Эмульгирующая способность (часть 1)

Эмульгирование лежит в основе технологических процессов колбасного производства. Под эмульсией понимают дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой, диспергированные в коллоидном состоянии. Мясную эмульсию получают в результате интенсивного механического измельчения тканей. Дисперсную фазу в такой системе образуют жировые частицы различных размеров, гидратированные белковые молекулы, а дисперсионную среду — раствор белков и низкомолекулярных веществ.
Сырой колбасный фарш представляет собой эмульсию жира в воде, в которой белок и вода образуют матрицу, окружающую жир.
Способность жиров образовывать эмульсию зависит от природы жира, температуры его плавления, степени измельчения и наличия эмульгаторов.
Свиной жир эмульгируется лучше говяжьего, так как легче измельчается и плавится при более низких температурах. Температура среды играет роль важного эмульгирующего фактора при образовании водно-жировых дисперсионных систем.
Повышение температуры до уровня, который обеспечивает уменьшение величины поверхностного натяжения на границе раздела фаз «жир-вода» до нуля, дает возможность получить взаимное перемешивание жидкостей и образование эмульсий.
Эмульсия может быть стойкой только при наличии веществ-эмульгаторов, которые, адсорбируясь на поверхности капель жира, препятствуют их слипанию. В мясных системах такими эмульгаторами с выявленной поверхностной активностью являются природные составные части жиров — лецитин, холестерин, моноглицериды, а также солерастворимые белки мышечной ткани.