Гелеобразующая способность (часть 2)

Фибриллярные белки благодаря своей нитевидной форме обладают более высокой способностью образовывать гели, чем глобулярные белки. Это их свойство широко используется при производстве мясопродуктов на основе коллагена.
Возникновение пространственной структуры геля происходит при определенной концентрации макромолекул белка. Минимальная концентрация гелеобразователя, при которой образуется сетка геля, называется критической концентрацией гелеобразователя (ККГ). ККГ является важной характеристикой гелеобразующих веществ. С повышением концентрации белка скорость гелеобразования возрастает вследствие увеличения числа контактов межмолекулярных связей. Специфичность влияния pH на механизм структурообразования выражается в том, что одни гелеобразователи, как например желатин, переходят в состояние геля в широком диапазоне pH, а другие — только при определенных его значениях. Так, водные растворы яичного альбумина образуют гель в кислых (ниже 3) и щелочных (выше 10) областях pH.
Чрезвычайно важное значение в технологической практике имеют свойства гелей — тиксотропия, набухание, синерезис.
Тиксотропия гелей — это способность обратимо переходить в жидкое состояние при механической нагрузке и вновь восстанавливать твердообразные свойства. Тиксотропными свойствами обладают мясные фарши, котлетные массы, паштеты. Выдержка мясных изделий после формования (осадка) производится с целью восстановления разрушенных связей геля. Следует отметить, что концентрированные гели обычно имеют структуры, не обладающие тиксотропией.
Для мясных продуктов, подвергаемых варке или регидратации, важное значение имеет набухание гелей Чрезмерно высокая степень набухания может привести к разрыву оболочек и разрушению гелей при производстве сосисок и колбас.
Синерезис гелей т.е. отделение дисперсной среды, является процессом, обратным набуханию. Он обусловлен протеканием процессов структурообразования с уплотнением сетки геля в результате снижения водоудерживающей способности системы. Это явление крайне нежелательно для мясных систем, так как приводит к сморщиванию колбасных оболочек, отделению водной фазы из мясных изделий (бульонно-жировые отеки), выделению жидкости на поверхности студней. Синерезис приводит к снижению выхода и потере товарного вида изделий.