Активность воды

Активность воды является интегральной характеристикой форм связи влаги и ее свойств, а также показателем наличия той части биологически активной воды, которая может быть использована микроорганизмами для их жизнедеятельности.
Понятие «активность воды» (aw) ввели в конце пятидесятых годов В.И. Скотт и X. Салвин для установления взаимосвязи между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроорганизмов.
Активность воды определяют как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре:
aw = P / Po = РОВ / 100,

где P — парциальное давление;
Po — давление насыщенного водяного пара;
РОВ — равновесная относительная влажность.
Принято считать, что активность дистиллированной воды равняется 1, а абсолютно сухого вещества — 0. Снижению способствует добавление веществ, усиливающих связь влаги в пищевом продукте — соли, сахара, белковых препаратов и пр.
Для каждого вида микроорганизмов существуют максимальное, минимальное и оптимальное значения активности воды. Отклонения значения aw от оптимального приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов. При достижении максимальной или минимальной величины аw. жизнедеятельность прекращается, но клетки еще не гибнут. При aw продукта ниже 0,6 микроорганизмы не развиваются.
Активность воды имеет важное значение для сохранности пищевых продуктов. Она не только влияет на развитие микроорганизмов, но и на скорость физико-химических процессов при хранении (рис. 8.2).
Активность воды

Уменьшение активности воды замедляет все типы реакций порчи и рост микроорганизмов до тех пор, пока на определенном уровне все реакции останавливаются, кроме химического окисления липидов, для которого благоприятно и дальнейшее понижение активности воды.
Традиционные методы консервирования продуктов (посол, замораживание, сушка, копчение) основаны на снижении aw.
Активность воды мясных изделий ниже, чем свежего мяса из-за наличия поваренной соли и других добавок, а также частичного обезвоживания при тепловой обработке или сушке (табл. 8.1).
Активность воды

Из различных методов определения активности воды эталонным является манометрический, который заключается в измерении давления водяного пара.