Водосвязующая способность мяса (часть 4)

Осмотически связанная влага легко отделяется от мяса при разрушении клеточной или гелевой структуры, а также при погружении в раствор с более высоким осмотическим давлением, например, при посоле.
Количество осмотически связанной влаги влияет на упругие свойства тканей, консистенцию и сочность продуктов.
При производстве мясных продуктов дополнительно вводят воду (шприцевание, куттерование) с целью получения необходимой структуры, консистенции и повышения выхода Для ее удерживания применяют различные методы активации всех форм связи влаги — введение хлористого натрия, фосфатов, куттерование, массирование и др. Такая влага удерживается наиболее прочно.
Некоторая часть влаги может быть связана специальными связующими добавками, которые входят в состав рецептуры (белки, полисахариды). Оставшаяся свободная влага обычно легко удаляется в процессе термической обработки в виде бульона. Это, в основном, осмотическая влага и определенная часть капиллярной влаги.
При изготовлении колбас прочносвязанная влага должна составлять примерно 1/3 всей жидкости. Чем больше количество прочносвязанной влаги, тем меньше ее испарение. Так, при обжарке колбас потери за счет испарения влаги составляют 7-8 %. Вместе с тем, если прочносвязанной влаги более 1/3, то продукт получается чрезвычайно твердым. При сушке желательно, чтобы прочносвязанной влаги было меньше.
Для количественной и качественной характеристики состояния влаги в мясе и мясопродуктах используют такие понятия, как влагосодержание, влагоемкость, влажность, влагосвязующая способность.
Влагосодержание — это количество влаги в материале, отнесенное к единице веса его сухого вещества.
Влажность — влагосодержание, выраженное в процентах к весу сухого остатка.
Водосвязывающая способность — это количество влаги, которое может удержать материал за счет различных форм связи влаги, выраженное в процентах к исходной массе мяса.
Влагоемкость — влагосодержание при полном насыщении водосвязеющей способности материала.
Влагоудерживающая способность — это разность между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки.