Водосвязующая способность мяса (часть 3)

Капиллярная влага влияет на объем и сочность продукта. Количество капиллярной влаги зависит от степени развития капиллярной системы, в структуре материала и капиллярного давления.
В неразрушенных тканях роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. В продуктах, вырабатываемых из животных тканей, степень развития капиллярной сети зависит от характера технологической обработки сырья. В колбасном фарше система пор и капилляров образуется в результате денатурации и коагуляции белковых веществ после тепловой обработки.
Прочность связи влаги зависит от величины капиллярного давления: чем оно больше, тем прочнее капиллярная влага связана с материалом. Капиллярное давление в свою очередь определяется размером капилляров. Наиболее прочно вода удерживается в микрокапиллярах радиусом меньше 10 см.
Капиллярное давление зависит также от поверхностного натяжения, которое можно регулировать различными веществами. Белки и другие органические вещества, являясь поверхностно-активными, снижают поверхностное натяжение. Неорганические электролиты, в том числе хлористый натрий, будучи поверхностно-неактивными повышают его.
Осмотически связанная влага удерживается материалом вследствие более высокого давления, чем в окружающей среде. В неразрушенных тканях более высокое осмотическое давление обусловлено содержанием в клетках растворов органических и неорганических веществ, которые избирательно диффундируют через полупроницаемую клеточную оболочку. В разрушенных тканях роль полупроницаемой оболочки выполняет структура каркаса белковых гелей, в ячейках которого удерживается вода. Кроме того, более высокое осмотическое давление и увеличение количества осмотически связанной воды возникают в результате концентрирования ионов электролитов вблизи полярных групп белка.