Водосвязующая способность мяса (часть 2)

Первый слой молекул воды (мономолекулярный слой) наиболее прочно адсорбируется на поверхности, последующие слои гидратной оболочки, по мере того как электростатические силы ослабевают, удерживаются все менее и менее прочно.
Уровень прочности и количество связанной адсорбционной влаги в основном обусловлены числом гидрофильных центров у белков, что в свою очередь зависит от ряда факторов.
Превращение трехмерной структуры белковой молекулы из состояния компактной глобулы к рыхлой спирали повышает количество гидрофильных групп, доступность пептидных цепей и ионизированных аминокислотных остатков.
Водосвязующая способность белков тем выше, чем больше интервал между величиной pH среды и изоэлектрической точкой, т.е. чем больше групп COOH и NH2 будет ионизировано и окажется заряженными. При pH ниже 5,4 связывание минимально.
Число групп фиксирующих влагу за счет адсорбции зависит и от взаимодействия банков друг с другом.
Такое взаимодействие происходит в процессе посмертного окоченения в результате образования актомиозинового комплекса и сопровождается блокированием полярных групп и уменьшением адсорбции.
Степень ионизации белков находится в зависимости от концентрации электролитов. Наличие нейтральных солей, в частности поваренной соли, присутствие которой повышает растворимость актина и миозина, препятствует их комплексообразованию и, следовательно — увеличивает величину связывания влаги.
Известное значение имеет температура среды. Повышение ее до 40 °C усиливает разбрасывающее тепловое движение диполей воды, уменьшая общую толщину адсорбционного слоя. Нагрев выше 42-45 °C приводит к денатурации белков, их агрегированию и снижению количества гидрофильных групп.
Водосвязующая способность мышечной ткани повышается при увеличении сорбционной поверхности. Это достигается измельчением мяса, при котором разрушаются мышечные волокна, высвобождаются белки и увеличивается их возможность контакта с водой.
Значительная часть влаги в мясе удерживается также и системой капилляров и пор.