Водосвязующая способность мяса (часть 1)

В тканях животного организма вода выступает наравне с другими составными частями мяса. Содержание влаги в мясе и мясопродуктах и формы связи ее с основными компонентами определяют структурно-механические и некоторые другие свойства продукта, а также его качество и выход.
Вода, входящая в состав неразрушенных тканей мяса неоднородна по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова. Различают две формы воды — связанную и свободную.
Связанная вода активно удерживается главным образом белковыми веществами и другими компонентами клеток и тканей. Около 70 % воды ассоциируется с белками миофибрилл, определяя их пространственную конфигурацию и функциональную деятельность. Связанная вода характеризуется рядом специфических свойств: более низкой точкой
замерзания, меньшим объемом, неспособностью растворять вещества, инертные в химическом отношении.
Свободная — это вода не связанная с составными частями мяса. Она служит растворителем для органических и минеральных веществ. Такая вода замерзает при 0 °C и легко удаляется из ткани за счет осмотического давления.
Вода в мясе и мясопродуктах удерживается несколькими формами связи, отличающимися энергией связи, т.е. свободной энергией обезвоживания.
Химическое связывание влаги происходит в строго определенных молекулярных соотношениях при химической реакции (гидратации). Используемые в мясном производстве технологические воздействия не влияют на эту наиболее прочную форму связи влаги.
Адсорбционная влага — это часть воды, которая удерживается в мясе за счет сил адсорбции главным образом белками. В результате электростатических сил притяжения между диполями воды и гидрофильными центрами белковой глобулы молекулы воды фиксируются на поверхности белка, образуя гидратную оболочку (рис. 8.1).