Сбор крови

Обескровливание животных при убое, как известно, необходимо для получения качественного и устойчивого при хранении мяса. В случае недостаточно полного обескровливания мясо приобретает более интенсивное окрашивание и быстрее портится. Это подтверждено многими исследователями в противоположность единичным, мало обоснованным высказываниям о том, что в туше можно оставлять часть крови для увеличения выхода мяса.
Понижение стойкости плохо обескровленного мяса Загаевский объясняет тем, что нарушаются процессы накопления молочной кислоты, так как она связывается кровью.
Современные методы убоя предусматривают, как правило, обескровливание животного после оглушения его тем или иным способом. Оглушение получило полное практическое применение при убое крупного рогатого скота и все больше применяется при убое свиней. Оглушение в любом случае не должно приводить к смерти животного, так как это вызывает неполное обескровливание.
Существуют различные способы оглушения. Наиболее распространенным в настоящее время является оглушение электрическим током. Метод электрооглушения был разработан еще в 1933 г. Колединым и Дубовым. При надлежащем напряжении и силе тока, а также времени экспозиции исключается смерть животного, достигается лишь оглушение его, т. е. прекращаются двигательные функции, а сердце продолжает работать и тем самым обеспечивается полное обескровливание.
Вместо применения электротока оглушение крупного рогатого скота может быть достигнуто ударом молота в лобную часть головы или пистолетом с выдвижным бойком, который при спуске курка пробивает лобную кость и вызывает бессознательное состояние у животного.
Оглушение крупного рогатого скота электротоком осуществляют в автоматических или полуавтоматических боксах при помощи стеков, к которым подведен ток напряжением 70—180 в. Продолжительность оглушения не более 25 сек. Оглушенное, упавшее на пол животное выгружается из бокса и подъемником подается на конвейер обескровливания.
До последнего времени оглушение свиней проводилось лишь на отдельных мясокомбинатах; большей частью для этой цели применяли двухполюсные электрощипцы, а в последнее время ВНИЭКИпродмаш разработал установку ФЭОС с двухполюсным стеком.
Наиболее прогрессивным методом оглушения свиней считают в данное время оглушение током повышенной частоты. Оптимальными условиями при этом считаются: переменный ток частоты 2400—3000 гц, напряжением 100—200 в и силой 0,6—1,5 а при битемпоральном расположении контактов. В настоящее время для оглушения свиней применяют и анестезию газом — углекислотой с примесью хлороформа или без него.
Условия сбора крови предопределяются ее последующим использованием в первую очередь и оснащенностью предприятия — во вторую. При сборе крови для лечебных препаратов и пищевых продуктов необходимо соблюдать ряд условий, не требующихся при сборе технической крови.