Колбасные изделия и консервы из крови

Ассортимент кровяных колбасных изделий включает вареные и копченые кровяные колбасы, зельцы и мясные хлебы.
Для получения высококачественных колбасных изделий необходимы кровь безукоризненной свежести, достаточное количество клейдающих продуктов (шкурки, уши, ноги) и жира. Все процессы производства должны осуществляться быстро.
Глессер (1940) подчеркивает, что сырье и продукты должны быть безукоризненно свежими. Многолетние наблюдения показывают, что даже при очень незначительном разложении, когда продукты распада еще не улавливаются ни органолептическими, ни химическими методами, вкус кровяных колбас ухудшается.
Многие (Глессер, 1933, Вагеманн, 1953 и др.) подчеркивают, что для получения хорошей кровяной колбасы необходимо охлаждать сырье, начиная с момента получения крови и до момента приготовления колбасы.
Большинство специалистов, занимавшихся технологией производства кровяных колбас, считают, что добавление в фарш белого хлеба или вареных круп значительно улучшает их вкус и повышает оценку потребителей.
В СССР вырабатывают следующие кровяные изделия: колбасы вареные I и III сорта; колбасы копченые высшего и I сорта; зельцы — красный высшего сорта, деликатесный высшего сорта, головной II сорта и красный III сорта; мясные хлебы — кровяной высшего сорта и сырный высшего сорта.
Для кровяной вареной колбасы III сорта, кашной и зельца красного III сорта используют вареную кровь. Все остальные изделия вырабатывают из сырой дефибринированной крови.
Работы ВНИИМПа показали (Бармаш, Дергунова и др., 1959), что для выработки кровяных колбасных изделий без ущерба для качества можно применять замороженную в блоках и хранившуюся в течение 6 месяцев кровь. Это дает возможность иметь запасы сырья для межсезонного периода. В фарш кровь добавляют после размораживания при температуре 10—12° в течение 15—20 ч. Окраска колбасы из размороженной крови более интенсивная, чем из свежей.
Для фиксации цвета крови при производстве колбас добавляют 0,3% аскорбиновой кислоты и 0,1% нитрита натрия. Отпадает необходимость выдерживать кровь; готовые продукты, обработанные таким образом, имеют красивую ярко-красную окраску. Для консервов дозировку аскорбиновой кислоты увеличивают до 0,6%.