• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Сыворотка и плазма (часть 3)

Наибольшее значение имеет в настоящее время использование плазмы или сыворотки в колбасно-кулинарном производстве; очень важно, что в этом случае ее не приходится транспортировать, так как это всегда связано с необходимостью консервирования или превращения ее в сухой продукт.
Наиболее целесообразно использовать плазму или сыворотку, добавляя ее в фарш при производстве вареных колбас. Разрешается добавлять следующее количество сыворотки, соответственно уменьшая количество воды:
Сыворотка и плазма (часть 3)

В проведенных ВНИИМПом (Бармаш, Дергунова и др., 1959) производственных опытах была приготовлена отдельная колбаса и свиные сосиски, причем в рецептуре колбасы 3 кг говяжьего мяса были заменены 10 л плазмы, в рецептуре сосисок такое же количество плазмы заменило 2 кг свиного мяса. В обоих случаях количество воды, добавляемое в фарш, было уменьшено на 7—8 кг. Эти соотношения были установлены, исходя из содержания белков в мясе и плазме, с тем чтобы общее количество их в готовом продукте осталось без изменения.
Было установлено, что вкусовые свойства продуктов с плазмой не отличаются от свойств продуктов, изготовленных по действующей рецептуре (без плазмы). Нe изменилась и их стойкость.
Средний выход колбасы и сосисок и содержание влаги в них приведены в табл. 35.
Сыворотка и плазма (часть 3)

Сравнительная калькуляция себестоимости колбасных изделий устанавливает, что добавление 10% плазмы при сохранении качества колбасы и ее стойкости снижает себестоимость колбасы и сосисок.


  • Сыворотка и плазма (часть 2)
  • Сыворотка и плазма (часть 1)
  • Пищевые продукты и полуфабрикаты из крови (часть 2)
  • Пищевые продукты и полуфабрикаты из крови (часть 1)
  • Двухступенчатый процесс высушивания (часть 3)
  • Двухступенчатый процесс высушивания (часть 2)
  • Двухступенчатый процесс высушивания (часть 1)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 9)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 8)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 7)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 6)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 5)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 4)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 3)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 2)
  • Динамические свойства выпарного аппарата (часть 1)
  • Предпосылки для автоматического регулирования (часть 4)
  • Предпосылки для автоматического регулирования (часть 3)
  • Предпосылки для автоматического регулирования (часть 2)
  • Предпосылки для автоматического регулирования (часть 1)
  • Вакуум-насосы (часть 10)
  • Вакуум-насосы (часть 9)
  • Вакуум-насосы (часть 8)
  • Вакуум-насосы (часть 7)
  • Вакуум-насосы (часть 6)
  • Вакуум-насосы (часть 5)
  • Вакуум-насосы (часть 4)
  • Вакуум-насосы (часть 3)
  • Вакуум-насосы (часть 2)
  • Вакуум-насосы (часть 1)

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика