Сыворотка и плазма (часть 3)

Наибольшее значение имеет в настоящее время использование плазмы или сыворотки в колбасно-кулинарном производстве; очень важно, что в этом случае ее не приходится транспортировать, так как это всегда связано с необходимостью консервирования или превращения ее в сухой продукт.
Наиболее целесообразно использовать плазму или сыворотку, добавляя ее в фарш при производстве вареных колбас. Разрешается добавлять следующее количество сыворотки, соответственно уменьшая количество воды:

В проведенных ВНИИМПом (Бармаш, Дергунова и др., 1959) производственных опытах была приготовлена отдельная колбаса и свиные сосиски, причем в рецептуре колбасы 3 кг говяжьего мяса были заменены 10 л плазмы, в рецептуре сосисок такое же количество плазмы заменило 2 кг свиного мяса. В обоих случаях количество воды, добавляемое в фарш, было уменьшено на 7—8 кг. Эти соотношения были установлены, исходя из содержания белков в мясе и плазме, с тем чтобы общее количество их в готовом продукте осталось без изменения.
Было установлено, что вкусовые свойства продуктов с плазмой не отличаются от свойств продуктов, изготовленных по действующей рецептуре (без плазмы). Нe изменилась и их стойкость.
Средний выход колбасы и сосисок и содержание влаги в них приведены в табл. 35.

Сравнительная калькуляция себестоимости колбасных изделий устанавливает, что добавление 10% плазмы при сохранении качества колбасы и ее стойкости снижает себестоимость колбасы и сосисок.