Пищевые продукты и полуфабрикаты из крови (часть 2)

На мясокомбинатах нашей страны наибольшее количество крови для выработки пищевых продуктов использовали в период войны 1941—1945 гг.: увеличилось производство кровяных колбас, гематогена, пищевого альбумина, были предложены новые продукты из крови (Пожариская, 1946), которые дали возможность ввести в рацион питания населения значительные ресурсы полноценных белков; было организовано производство белковых и белково-растительных котлет из крови и различных ингредиентов, а также производство пряников, лапши и т. п., в которые добавляли кровь.
В этот период применяли высушивание пищевой крови с предварительной коагуляцией. Такой метод (Пожариская, 1944) дал возможность увеличить производительность сушилок шкафного типа, примененных для этой цели, и позволил высушивать значительные количества пищевой крови.
Пищевая ценность крови, высушенной при температуре выше денатурации белков, не снижается.
Так, Шарпенак с сотрудниками (1956) провел исследование аминокислотного состава крови, высушенной при разных температурных условиях (при 60 и 95°) и установил, что содержание аргинина, гистидина, лизина, тирозина, цистина и триптофана в обоих образцах практически одинаково.
Высушенную коагулированную кровь можно использовать для питания больных анемией наравне с сухим гематогеном (испытания Центрального института переливания крови).
В послевоенный период количество используемой для пищевых целей крови уменьшилось. В настоящее время для выработки продуктов значительные количества крови используются как в цельном виде (для производства кровяных колбас), так и после сепарирования. Коттер и Предне (1956) сообщают об использовании крови для покрытия мясопродуктов (свинокопченостей и т. п.), в результате чего они приобретают красивый цвет и блеск. Состав для покрытия готовят из смеси крови и желированного коллагена.