Пищевой альбумин (часть 2)

Можно предполагать, что причиной нестабильности светлого альбумина служат ферментативные процессы, поскольку он получается высушиванием в распылительных сушилках, где температура нагревания частицы распыленной крови не вызывает инактивации содержащихся в сыворотке ферментов. Интересно, что в темном пищевом альбумине эти процессы не проявляются в течение значительного времени; сущность «защитного действия» веществ, содержащихся в форменных элементах, еще не вскрыта.
Проведенными во ВНИИМПе исследованиями показано, что можно удлинить срок хранения светлого альбумина без усложнения технологии его производства. Это достигается хранением его в герметически укупоренной таре, например в запаянных жестяных банках — так же, как упаковывают яичный белок.
Наиболее целесообразное использование светлого альбумина — эго применение его в колбасно-кулинарном производстве в виде водного раствора аналогично светлой сыворотке.
Качественные показатели светлого пищевого альбумина приведены в табл. 37.

Светлый пищевой альбумин представляет собой тонкий порошок, запах водного раствора специфический, вкус слегка соленый. Альбумин не должен содержать патогенной и условно патогенной микрофлоры. Общее количество сапрофитных микроорганизмов в 1 г альбумина высшего сорта не должно превышать 300 000, а I сорта— 1 000 000.
Для бактериологического исследования в стерильный сосуд помещают 2—3 г альбумина и растворяют при встряхивании в физиологическом растворе в соотношении 1:10. Анализ раствора проводят так же, как и жидкого гематогена.
Количество растворимых белковых веществ в течение многих лет определяли спиртовым методом. Он заключается в том, что раствор альбумина осаждают спиртом и полученный осадок белковых веществ отделяют фильтрованием, затем промывают спиртом и высушивают до постоянного веса.