Пищевые продукты и полуфабрикаты из крови (часть 1)

Целесообразность использования крови для пищевых целей обоснована главным образом высоким содержанием в ней белковых веществ.
Основными факторами биологической оценки белка является его переваримость и аминокислотный состав. Под термином «переваримость» подразумевают исчезновение данного вещества из кишечного тракта. Коэффициентом переваримости считают количество вещества в процентах, которое переварилось и усвоено организмом, т. е. то, которое не выделилось с испражнениями. Для белков коэффициент переваримости равен содержанию азота в пище, за вычетом содержания его в испражнениях. Коэффициент переваримости белков крови равен 94—96, т. е. они почти полностью усваиваются организмом.
Аминокислотный состав белков крови, как уже указывалось ранее, весьма близок к составу аминокислотного комплекса белков мяса. Сравнение питательных веществ, содержащихся в крови и в мясе (табл. 32), указывает также на ценность ее как продукта питания.

Переваримость белков крови составляет 95—97%, т. е. находится на уровне переваримости белков мяса (Цигельмейер, 1947).
Кроме того, содержание в крови различных биологически активных веществ — ферментов, гормонов и пр. — делает ее полноценным источником продуктов питания. Пути использования крови для пищевых целей весьма разнообразны.
Так, сыворотку или плазму можно использовать как заменители яичного белка в кондитерском производстве и добавлять 10% ее в вареные колбасы. Из высушенных форменных элементов можно готовить продукт, напоминающий шоколад, и консервы с молоком или мясом (Цигельмейер, 1947). Ценность высушенных форменных элементов обусловливается не только тем, что содержащиеся в них белки перевариваются на 96%, но и тем, что железо гемоглобина усваивается организмом. Этот же продукт можно использовать для обогащения белками ржаного хлеба, супов, подливок, пудингов и т. п. При обесцвечивании крови перекисью водорода и последующем высушивании в распылительных сушилках получают пищевую муку.