Пищевой альбумин (часть 1)

При высушивании форменных элементов или крови (стабилизированной пли дефибринированной) получают темный пищевой альбумин; светлый пищевой альбумин получают при высушивании в распылительных сушилках плазмы или сыворотки. Его применяют так же, как и плазму, но предварительно растворяют в воде. Для получения раствора, аналогичного по своему составу плазме, на I часть альбумина следует брать 6,25 части воды.
Светлый пищевой альбумин можно использовать как заменитель яичного белка в кондитерской промышленности. Сравнивая состав сухого яичного белка и альбумина (табл. 36), Андреев, Любарт и др. (1933) указывают, что кровь, получаемая от одной головы крупного рогатого скота, может заменить 153 яйца. Совместно с Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности они разработали ряд рецептур печенья, тортов, пирожков и т. п. с альбумином.

Гроскопф (1956) считает, что 10 г светлого альбумина заменяют 1 яйцо, причем это количество альбумина необходимо растворять в 40 мл воды.
Сырье для производства светлого пищевого альбумина — плазму или сыворотку — можно при необходимости консервировать нашатырным спиртом с таким расчетом, чтобы в ней содержался 1 % аммиака.
Получаемый высушиванием плазмы или сыворотки светлый альбумин изменяется при хранении сравнительно скоро: уже через несколько месяцев начинает снижаться растворимость и появляется посторонний запах и привкус. В то же время темный альбумин, полученный высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови, хранится длительное время без изменений первоначальных свойств. Эти же факты подтверждает и JIepxe (1948).
Американский институт мяса (1953) указывает, что если из сыворотки перед высушиванием не удалить жироподобные вещества, то сухой альбумин вскоре прогоркнет.