Очистка дыма перед копчением (часть 1)

Количественное содержание ПАУ, а также других органических соединений в коптильном дыме в первую очередь определяется типом используемого дымогенератора. В настоящее время существует три типа генерации дыма — тления, трения и парогенерации. За рубежом существуют дымогенераторы всех трех типов, а в нашей стране — только дымогенераторы тления древесины.
Дымогенераторы, работающие на принципе тления опилок, подразделяют на две группы: с подогреваемой поверхностью нагрева и без внешнего подвода теплоты.
Применение дымогенераторов с подогреваемой поверхностью, в которых дымообразование осуществляется при термическом распаде опилок в тонком слое на подах с температурой 360— 450 °С (например, ПСМ-2), позволяет в 2—3 раза снизить содержание ПАУ в дыме по сравнению с дымом, полученным в дымогенераторе без внешнего подвода теплоты.
При работе дымогенератора без внешнего подвода теплоты (например, Н2О-ИХА.03, Н10-ИДГ-1) термический распад древесины происходит в толстом слое и в зоне тления возникают температуры около 1400 °С и выше. Это приводит к повышенному содержанию бензо(а)пирена в коптильном дыме.
Снижения содержания ПАУ в рабочей коптильной среде можно достичь при помощи фрикционного дымогенератора, получение дыма в котором осуществляется в результате трения между древесиной и рабочим диском. Однако фрикционный дымогенератор не нашел широкого применения в коптильном производстве из-за недостаточной производительности, большого расхода электроэнергии, значительного шума, а также невозможности получить копченые продукты, идентичные изделиям традиционного копчения.
Уменьшение содержания ПАУ в дыме также достигается при использовании «парового» генератора Germos, в котором термическое разложение древесных опилок или щепы осуществляется перегретым паром низкого давления температурой от 300 до 400 °С. Полученный дым характеризуется низким содержанием смолы и ПАУ, имеет повышенную влажность и используется преимущественно для горячего копчения. Однако качество изделий, изготовленных с применением коптильной среды, полученной в дымогенераторе Germos, существенно отличается от качества изделий, обработанных дымом из обычных дымогенераторов. Например, только после нескольких дней хранения продукция холодного копчения по аромату приближается к продукции традиционной выработки.