Аспекты производства копченых продуктов (часть 5)

Вторым по значимости недостатком традиционного дымового копчения является загрязнение окружающей среды. В бывш, СССР Закон об охране окружающей среды был принят в 1980 г., в соответствии с которым в дымовых выбросах коптильных камер содержание вредных веществ не должно превышать допустимые ограничения. Однако принятый закон носил декларативный характер, поскольку развитие коптильного производства происходило на основе создания крупных комплексов с использованием ресурсорасточительных технологий, рассматривающих процесс копчения только как способ консервирования пищевых продуктов.
В соответствии с данной тенденцией рыбокоптильные комплексы оснащались оборудованием с большой единовременной загрузкой по сырью. Например, в башенной установке холодного копчения конструкции Гипрорыбпрома в зависимости от вида изготовляемого продукта размещают до 6 т полуфабриката. В процессе эксплуатации данного оборудования, имеющего низкий коэффициент использования объема камеры, не предусматривается рециркуляция дымо-воздушной смеси, а расход коптильного дыма на 1 т готовой продукции достигает 10 000 м3.
Столь существенный расход дымо-воздушной смеси значительно увеличивает вероятность накопления канцерогенных соединений в готовой продукции, а также приводит в местах расположения рыбокоптильных комплексов к появлению зон повышенной экологической опасности. В частности, при оценке воздействия башенной установки холодного копчения на окружающую среду установлено, что валовой выброс основных коптильных компонентов — фенолов, кислот и карбонильных соединений — в отходящих дымовых газах составил соответственно 0,063—0,020, 0,246—0,062 и 0,168—0,046 кг/ч.