Состав дымовых выбросов (часть 1)

В состав коптильного дыма входит более 1000 индивидуальных органических соединений, из которых в настоящее время идентифицировано около 300. Важнейшими классами химических соединений, обнаруженных в дыме, являются фенолы, кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры, амины, ПАУ и другие различные соединения.
Исследованиями отечественных и зарубежных ученых в коптильном дыме идентифицировано более 120 фенольных соединений, около 25 органических кислот, более 70 карбонильных соединений, 11 фуранов, 13 спиртов, 13 лактонов, 5 аминов, около 30 ПАУ.
Из органических соединений дыма наибольшую опасность для здоровья человека представляют ПАУ. В настоящее время установлено, что в коптильном дыме может присутствовать до 65 ПАУ, из которых идентифицировано около 30. К наиболее токсичным ПАУ относят бензо(а)пирен, дибензоантрацен, 1,12-бензопирелен, 3,4-флюорантен. Из ПАУ в дыме в наибольших количествах обнаружен бензо(а)пирен (ПДКр.з 0,00015 мг/м3, ПДКс.с 0,000001 мг/м3), который, по выражению некоторых авторов, является своеобразным «индикатором канцерогенности» копченого продукта.
Во всех образцах рыбы дымового копчения обнаружен бензо(а)пирен, причем в рыбе холодного копчения его содержание значительно меньше, чем в рыбе горячего копчения.
В состав коптильного дыма входят также многие вредные для здоровья человека соединения, обладающие суммарным эффектом действия:
- ацетон и ацетофенол;
- ацетон и фенол;
- ацетальдегид и винилацетат;
- бензол и ацетофенол;
- валериановая, капроновая и масляная кислоты;
- озон, диоксид азота и формальдегид;
- оксид углерода, диоксид азота, формальдегид и гексан;
- сернистый ангидрид и диоксид азота;
- сернистый ангидрид, оксид углерода и фенол;
- сернистый ангидрид и фенол;
- аммиак, оксиды азота, серный и сернистый ангидриды;
- уксусная кислота и уксусный ангидрид;
- фенол и ацетофенол;
- циклогексан и бензол;
- сернистый ангидрид, оксид углерода, фенол и диоксид азота.