Аспекты производства копченых продуктов (часть 3)

В съедобной части продуктов горячего копчения, особенно рыбы с мощным чешуйчатым покровом, содержание канцерогенных соединений коррелировало с их концентрацией в продуктах холодного копчения, однако в коже их содержание варьировалось в широких пределах, превышая у некоторых образцов международные стандарты в сотни раз. В частности, в кожном покрове мелкой рыбы горячего копчения содержание БП и НА достигало соответственно 728 и 172,1 мкг/кг. Данное обстоятельство остро ставит вопрос о безопасности мелкой рыбы горячего копчения, потребление которой по традиции осуществляется вместе с кожным покровом, а также ее использование в качестве полуфабриката для приготовления консервов типа шпрот, поскольку в процессе хранения происходит диффузия компонентов дыма, в том числе и канцерогенных соединений, в глубь мышечных тканей рыбы и в жидкую часть.
Высокие концентрации канцерогенных соединений в образцах холодного копчения объясняются длительной интенсивностью обработки дымом. Согласно действовавшим в бывш. СССР нормативным актам реализация рыбы холодного копчения, хранившейся, как правило, без вакуумной упаковки, допускалась в течение 2 мес с даты изготовления. Консервирующий эффект обеспечивался высоким уровнем прокопченности, а также обезвоженности и солености рыбокопченостей (соответственно содержание воды и соли 50—60 и 5—8 %).
Особо следует выделить существенные различия в содержании канцерогенных БП и НА в изделиях холодного и горячего копчения, что, очевидно, объясняется следующим. При температуре дымо-воздушной смеси выше 20 °С БП распределяется между дисперсной фазой и дисперсионной средой, причем с увеличением температуры его паровая часть увеличивается. При температуре 80—90 °С, при которой обычно ведется дымовая обработка полуфабриката при горячем копчении, содержание БП в паровой среде достигает 25 % от общего содержания в дыме. Более высокой концентрацией БП в паровой среде при горячем копчении, очевидно, объясняется и повышенное его содержание в готовых изделиях, поскольку процесс отложения компонентов дыма на полуфабрикат осуществляется преимущественно диффузионными силами.