Копчение в системе общественного питания и в быту (часть 3)

Для копчения можно использовать трубу (рис. 46) из оцинкованного железа или стали, согнув в рулон листовое железо и соединив его внахлест на 2—3 см. В трубе проделывают отверстия на расстоянии примерно 25 см друг от друга и скрепляют обе части винтами. Такую трубу можно использовать как при вертикальном, так и горизонтальном копчении.

Для вертикального копчения на верхнем конце трубы ножницами по металлу делают по два надреза напротив друг друга таким образом, чтобы в них можно было вставлять деревянную крестовину для подвешивания рыбы на бечевках. Для нижнего конца трубы изготовляют поддон из листовой стали с загнутыми вверх краями для опилок. Верхний конец прикрывают алюминиевой фольгой, в которой проделывают вытяжные отверстия для дыма. В качестве нагревателя для коптильной трубы можно использовать газовую горелку. Перед нагреванием трубу следует установить на кирпичи, чтобы подвести под нее источник нагревания.
Для горизонтального копчения, предназначенного в первую очередь для рыбы небольших размеров или филе, необходимо иметь оцинкованную проволочную решетку с крупными ячейками. Размер решетки должен соответствовать диаметру трубы. Обрезанные концы проволоки следует отогнуть назад клещами, чтобы решетка беспрепятственно могла войти в трубу. Прочность решетки должна быть такой, чтобы при нагрузке она не деформировалась.