Аспекты производства копченых продуктов (часть 4)

Основной фактор, влияющий на образование НА в полуфабрикате, — температура обработки его дымо-воздушной смесью, с повышением которой увеличивается содержание данных соединений в готовом продукте. Следовательно, высокая температура дымо-воздушной смеси при горячем копчении способствует интенсивному образованию НА в готовом изделии.
Надо также отметить, что в ходе исследования выявлено повышенное содержание канцерогенных соединений в продуктах, изготовленных в коптильных камерах с открытым источником образования дыма. В данном оборудовании пиролиз опилок осуществляется в курах, где термический распад древесины происходит нерегулируемо. В зоне тления опилок периодически возникают локальные очаги пламени температурой около 1000 0C и выше, что способствует повышенному содержанию канцерогенных соединений в дыме. Поскольку в данном оборудовании дым образуется в непосредственной близости от полуфабриката, как правило, на полу камеры, то, естественно, на поверхность рыбы интенсивно осаждаются смолистые вещества — носители канцерогенных соединений.
Данный аспект в настоящее время особенно актуален, так как для большинства малых предприятий производство копченых продуктов подобным образом наиболее распространено, поскольку можно без полного комплекта коптильного оборудования получать деликатесные изделия.
Наиболее благоприятными с точки зрения канцерогенной безопасности были признаны образцы копченой рыбы, приготовленные с использованием коптильных препаратов Вахтоль и ВНИРО. Например, содержание БП в съедобной части рыбы горячего копчения, полученной в парах препарата Вахтоль, не превышало 0,07 мкг/кг, а в коже составляло 0,39 мкг/кг. В образцах сельди холодного копчения, выработанной с применением коптильного препарата ВНИРО, БП не обнаружен, а содержание НА составило 0,18 мкг/кг.