Аспекты производства копченых продуктов (часть 1)

Безусловно, рыбокоптильные комплексы нельзя отнести к предприятиям, наносящим значительный ущерб внешней среде и в конечном итоге здоровью населения, В то же время эколого-гигиеническая ситуация при изготовлении данной продукции выходит за рамки частных проблем, поскольку в РФ ежегодно производится около 150 тыс. т традиционной для нашего населения копченой рыбы, что составляет более 25 % мирового объема выпуска данной продукции. Коптильные комплексы располагаются в основном в индустриальных зонах крупных городов с высоким уровнем промышленных, автотранспортных и иных выбросов, где содержание соединений, не свойственных чистому воздуху, систематически превышает предельно допустимые концентрации (ПДК) в десятки, а иногда и сотни раз.
Влияние компонентов дыма на здоровье человека варьируется от пренебрежимо малого раздражения до полной интоксикации организма и заключается в онкологическом, токсическом, мутагенном, аллергенном и иных воздействиях. Важнейшим показателем опасности копченой продукции и дымо-воздушной смеси является наличие в них канцерогенных соединений, оценку онкологического воздействия которых осуществляет Международное агентство по изучению рака (МАИР). Из соединений, возможно канцерогенных для человека и входящих по классификации МАИР соответственно в группы 2А и 2Б, в коптильном дыме обнаружены ацетальдегид, бензо(а)антрацен, бензо(а)пирен, бензо(b)флуорантен, бензо(j)флуорантен, бензо(к)флуорантен, 1,3-бутадиен, b-бутиролактон, дибензо(а, h)антрацен, дибен-зо(а,е)пирен, дибензо(а, h)пирен, дибензо(а,f) пирен, индено(1, 2, 3-с, d)пирен, 5-метилхризен, N-нитрозодиметиламин, N-нитрозодиэтиламин, формальдегид. По мнению экспертов МАИР, все вещества, входящие в данные группы, в практических целях рассматриваются как агенты, представляющие канцерогенную опасность для человека, поскольку имеются достаточные доказательства канцерогенности данных соединений для лабораторных животных и ограниченные (2А) или неадекватные (2Б) доказательства онкологической опасности для людей.