Копчение в системе общественного питания и в быту (часть 4)

Коптильные шкафы позволяют коптить и жарить рыбу на гриле без дымообразования. На рис. 47 показаны конструкции цилиндрической формы. На шести металлических прутьях, смонтированных звездообразно в верхней части цилиндра, можно разместить как минимум шесть рыб массой 500—700 г, нанизанных на пруток под жабры. Конструкция имеет съемную, плотно закрывающуюся крышку. Во избежание падения рыбы на дно цилиндра следует пользоваться специальным предохранительным крючком. Если предполагается использовать устройство для жарения на решетке, то в комплект поставки войдет гриль-решетка с щитком от ветра, которым окружают спиртовку.

Устройство в сложенном виде имеет размеры 44 х 25 см, в смонтированном — его высота увеличивается в 2 раза. Нагрев и дымообразование осуществляют при помощи спиртовки.
В большинстве коптилок для домашнего копчения применен электрический принцип сжигания опилок.
Они имеют форму ящика минимальной вместимостью 6—8, максимальной — 300 рыб. При их изготовлении необходимо, чтобы снаружи они были покрыты антикоррозийным лаком или выполнены из нержавеющей стали. Внутри ящики должны быть полностью эмалированы.