Аспекты производства копченых продуктов (часть 7)

Учитывая, что дымовые выбросы коптильных камер являются аэрозолем средней дисперсности, дисперсная фаза дыма активно участвует в формировании уровня загрязнения атмосферного воздуха населенных пунктов, поскольку частицы диаметром более 1 мкм находятся в зоне дыхания человека до нескольких дней, а частицы размером менее 1 мкм — до 1,5 мес.
В атмосферном воздухе ПАУ, и в частности БП, в молекулярном состоянии могут находиться лишь в ничтожно малых дозах, а основная их часть легко сорбируется частицами сажи и пыли. Повсеместная распространенность БП и оценка его значимости в раковых заболеваниях населения предопределили установление для него гигиенических регламентов: ПДК в атмосферном воздухе — 0,1 мкг/100 м3, ПДК в производственных помещениях — 15 мкг/100 м3.
В то же время БП может быть только качественным показателем канцерогенности воздуха, поскольку его наличие всегда говорит о присутствии целой группы ПАУ, обладающих заметной канцерогенной активностью. По мнению специалистов, доля БП в общей канцерогенной опасности продукта обычно ограничивается 6—7,05. Соотношения концентраций БП и других ПАУ еще не дают представления об их относительном вкладе в суммарную канцерогенную активность. При определении эффективности различных доз ПАУ было принято, что канцерогенные ПАУ высокой [бензо(а)пирен, дибензо(а, h)антрацен, дибензо(а, l)пирен], средней [дибензо(а, l)флуорантен] и слабой [бензо(а)антрацен, дибензо(а, с)антрацен, индено(1,2,3-с,d)пирен, 5-метилхризен] степени активности могут находиться в соотношениях 1:0,1:0,01.
В последнее время появились сведения, доказывающие, что содержащийся в коптильном дыме дибензо(а,l)пирен (ДБП) по канцерогенной активности на порядок превосходил БП и другие высококанцерогенные ПАУ. Усугубляет данное обстоятельство то, что ДБП образуется при пиролизе древесины в сопоставимых с БП количествах.