Копчение в системе общественного питания и в быту (часть 1)

В системе общественного питания (кафе, рестораны и т.д.) применяется различное коптильное оборудование (термошкафы, коптильные шкафы, коптильни, электрокоптильни и др.). Основными требованиями, предъявляемыми к этому оборудованию, являются компактность конструкции, надежность, ремонтопригодность, простота в обслуживании, отсутствие в помещении дымовых выбросов, возможность проведения в нем других технологических операций (запекания, обжаривания и др.). Копчение пищевых продуктов осуществляется дымовым и бездымным способами.
Коптильня ЭК-5 предназначена для жарения, запекания и горячего копчения цыплят-бройлеров, мясных изделий и рыбы (рис. 41). Она представляет собой прямоугольный ящик с теплоизолированными стенками и герметично закрывающейся крышкой. Вместимость рабочей камеры коптильни составляет 0,1 м3. В нижней части рабочей камеры установлены ТЭНы мощностью 5 кВт. Удельный расход электроэнергии на приготовление 1 кг готовой продукции при максимальной загрузке равен 0,25 кВт * ч/кг.

Коптильня оборудована устройством, обеспечивающим отсутствие в помещении дыма и запахов при копчении пищевых продуктов.
Оно состоит из барботажно-абсорбирующей колонки со шлангами подвода и отвода воды. Удельный расход охлаждающей воды составляет 1,5 л/мин.