Аспекты производства копченых продуктов (часть 8)

Наличие наиболее сильного по канцерогенной активности соединения в коптильном дыме требует кардинального пересмотра существующих по данной проблеме взглядов. Прежде всего следует ввести законодательное ограничение содержания канцерогенных соединений в копченых продуктах, а при анализе образцов необходимо определять качественный состав и количественное содержание индивидуальных ПАУ и по специально разработанной методике рассчитывать суммарную канцерогенную опасность пищевого продукта. Безусловно, при определении канцерогенной активности ПАУ расчет следует вести прежде всего с учетом ДБП, т. е. данное соединение должно быть принято своеобразным «индикатором» канцерогенности копченого продукта.
Введение ограничения содержания канцерогенных соединений в продуктах потребует от предприятий кардинального пересмотра существующих технологий копченой рыбопродукции и быстрого перехода на международные стандарты, рассматривающие копчение прежде всего как способ придания обрабатываемым изделиям пикантных аромата и вкуса. В этой связи при усовершенствовании традиционных технологий копчения следует ориентироваться в основном на производство продукции слабого копчения, что неизбежно приведет к сокращению цикла дымо-воздушной обработки полуфабриката, уменьшению концентрации и объема выбросов коптильных камер. Особое внимание необходимо уделить разработке систем очистки дымо-воздушной смеси от дисперсной фазы до коптильной камеры, что позволит исключить из процесса копчения основную массу ПАУ, содержащихся, как правило, в составе дымовых частиц.
Следует также широко использовать малогабаритное коптильное оборудование, предусматривающее порционную подачу дымо-воздушной смеси в установку и максимальное использование коптильных компонентов в процессе копчения путем их многократной рециркуляции. Например, в жарочно-коптильной печи ПЖК-5 для приготовления 100 кг рыбы горячего копчения расходуется всего 0,3 кг древесных опилок или стружек.
В находящихся на балансе предприятий большинстве коптильных камер невозможно без дорогостоящей модернизации использовать прогрессивные способы копчения, например с применением коптильного препарата. Следовательно, при дальнейшей эксплуатации данные камеры необходимо дооборудовать очистными устройствами, что позволит резко повысить экологическую безопасность производства. Значительного снижения стоимости очистки можно достичь использованием дымовых выбросов коптильных камер для получения коптильного препарата типа «жидкого дыма» (например, препарата ВНИРО).
При апробации препарата ВНИРО для приготовления копченой рыбы объем дымовых выбросов по общему углероду сокращался в 40 раз по сравнению с этим показателем при дымовом копчении, а концентрация компонентов в отходящей в атмосферу дымо-воздушной смеси соответствовала предельно допустимому выбросу.