Аспекты производства копченых продуктов (часть 2)

Из приведенного перечня соединений наиболее опасными являются ПАУ, канцерогенное действие которых проявляется при концентрациях на 1—2 порядка ниже, чем у других агентов, в связи с чем вещества данного класса всегда вызывают наиболее пристальное внимание у специалистов.
Среди ПАУ самым опасным канцерогеном до недавнего времени было принято считать бензо(а)пирен (БП), который обнаруживается в дыме среди соединений данного класса в наибольших количествах. По данным НИИ онкологии им. Н.Н. Петрова (г. Санкт-Петербург), концентрация БП в коптильном дыме в зависимости от вида используемой древесины, способа и условий пиролиза опилок может достигать 7 мкг/м3.
Попадание канцерогенных ПАУ в готовые изделия, безусловно, является основным недостатком данного способа копчения и происходит в результате их осаждения из дымо-воздушной смеси. Образование НА в продукте осуществляется в процессе взаимодействия нитрозирующих оксидов азота (NO2, N2O4, N2O3) дымовоздушной смеси с нитрозируемыми аминами полуфабриката.
В настоящее время в ряде стран в законодательном порядке введено ограничение содержания канцерогенных соединений в копченых продуктах. Например, в Германии содержание ПАУ в съедобной части копченых изделий не должно превышать 1 мкг/кг по БП, а НА — 3 мкг/кг по N-нитрозодиметиламину.
В нашей стране содержание НА в копченых продуктах также ограничивается 3 мкг/кг, однако по данному показателю практически отсутствует контроль со стороны соответствующих органов. Концентрация БП в копченых продуктах пока не нормируется, поскольку предприятия не обеспечены соответствующей приборно-методической базой.
Исследования в НИИ онкологии им. Н.Н. Петрова показали, что в съедобной части рыбы холодного копчения содержание канцерогенных соединений в основном соответствовало принятым в Германии нормам, однако у некоторых образцов концентрация БП и НА превышала допустимые ограничения и достигала соответственно 1,9 и 9,8 мкг/кг.