Копчение в системе общественного питания и в быту (часть 2)

Термошкафы фирмы Н. Ossa (рис. 42) используют для горячего, холодного копчения и обжаривания. Они представляют собой шкафы с герметично закрывающейся дверью. Внутри шкафа имеются полки, на которые укладывают продукт. В нижней части шкафа установлен ящик для опилок. Нагрев воздуха внутри шкафа осуществляется ТЭНами. Температурные режимы копчения (холодного или горячего) устанавливаются таймером, обеспечивающим включение или выключение ТЭНов. Дым после копчения пищевых продуктов выводится из шкафов за пределы производственного помещения. Аналогичное назначение имеет коптильный шкаф фирмы Josef Stegherr (рис. 43).

Электростатический способ ускоряет копчение пищевых продуктов по сравнению с традиционными способами. На рис. 44 показано устройство «Идиллия», предназначенное для обработки мяса, рыбы, птицы, шпика и т. п.

Копчение пищевых продуктов в быту широко распространено. Для этой цели приспосабливают и изготовляют различные устройства и коптильни. Проведение копчения в бытовых условиях требует соблюдения условий санитарии и безопасности.
Простейшая коптильная печь состоит из металлических бочек, например, из-под масла (рис. 45, а), водогрейной колонки (рис. 45, б), канистры или даже ведра. При помощи этих устройств можно коптить рыбу прямо на месте ловли или у себя на даче. Отапливаются они опилками, стружками, дровами, обязательно древесиной лиственных пород. Для предотвращения загрязнения продукции смолами необходимо увлажнять дым водой, например из пульверизатора, встроенного в стенку или крышку.