Копченые мясные колбасы (часть 5)

Тепловая обработка колбас состоит из обжарки, варки и копчения, режимы которых регламентируются в зависимости от вида колбасных изделий. Для проведения данных операций в колбасных цехах предусмотрено специальное оборудование: камеры обжарки, варки, копчения.
При производстве полу- и варено-копченых колбас они подвергаются всем видам тепловой обработки в указанной последовательности, только по разным режимам.
Обжарка — это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высокой температуре (70—100 °С) до достижения температуры в толще батона 30—45 °С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеблется от 15—30 мин до 2 ч 30 мин. Горение древесины идет с минимальным количеством дыма. В специальных топках, расположенных в нижней части обжарочной камеры, древесина лиственных пород горит, продуцируя теплоту. С помощью системы приборов и индикаторов идет строгий контроль за температурой теплоносителей и продукта.
Цель обжарки — повышение прочности оболочки и поверхностного слом колбасной смеси, устойчивости к микроорганизмам, закрепление окраски фарша, появление приятного запаха и привкуса коптильных веществ.
Варка — это тепловая обработка колбас с целью доведения составляющих компонентов до кулинарной готовности. При этом основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму — плотин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов резко подавляется, автолитические процессы практически останавливаются.
Варку проводят в котлах с горячей водой или варочных камерах острым паром при температуре 75—85 °С. Варочные камеры герметично закрывают и подают пар через перфорированные трубы. Внутри камеры имеются труба с шибером для выпуска пара и приспособление для сбора конденсата. Варка продолжается от 2 до 5 ч в зависимости от вида колбасы и толщины батона и считается законченной при температуре в толще батона 68—70 °С. Контроль ее проводят в батонах нижней части рамы.