Копченые мясные колбасы (часть 4)

Соленое мясо вторично измельчают до состояния эмульсии и подают на приготовление структурно-неоднородного фарша (со шпиком) в мешалках. Большое значение имеет порядок загрузки: вначале загружают созревшие говядину и нежирную свинину, затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6—8 мин перемешивания вводят специи и нитрит натрия в виде раствора, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2—3 мин до окончания — шпик. При равномерном распределении составных частей фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Готовый фарш для полукопченых и копченых колбас загружают в вакуумный шприц для шприцевания его в искусственные, белковые и натуральные оболочки. Предварительно натуральные оболочки замачивают, промывают и проверяют на целостность и прочность.
Шприцевание копченых колбас в отличие от вареных осуществляют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки. В процессе шприцевания в оболочки может попасть воздух. Для его удаления оболочки (натуральные) накалывают (штрикуют).
Наполненные оболочки вяжут вручную шпагатом, что способствует увеличению плотности батонов. По вязке различают вид и сорт колбас. Батоны или кольца после вязки навешивают на палки и размещают на рамах, которые перемещаются по подвесным путям. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание образования слипов (необжаренных и непроваренных мест).
Необходимой операцией перед термической обработкой является осадка колбас — выдержка их на рамах при температуре около 0 °С и влажности 85 %. При производстве полу- и варено-копченых колбас осадка длится соответственно 4—6 и 24—48 ч, сырокопченых — от 5 до 7 сут. При кратковременной осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки, стабилизирование окраски. При длительной осадке, кроме того, протекают сложные ферментативные и микробиальные процессы, формирующие специфические свойства колбас.