Копчено-вареные мясные продукты (часть 1)

Копчено-вареными называют мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80—100 °С в течение 1 ч или при 30—50 °С в течение 2—6 ч, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом температурой 80—82 °С в течение 2—3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.
В процессе копчения поверхность окрашивается в золотистокоричневый цвет, продукт приобретает аромат копчености, а также достигается кулинарная готовность изделия.
В начале копчения дрова должны гореть с небольшим количеством дыма. Затем густота дыма должна возрастать для насыщения продуктов компонентами дыма.
Очаг в коптильнях старого типа формируют следующим образом. Опилки располагают на дровах тонким слоем, что обеспечивает равномерное прогорание дров. Дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров для сжигания увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом.
Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же задвижками на вытяжной трубе или дымоходе можно регулировать густоту дыма вблизи коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капал жир. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.
При копчении в современных коптильных установках необходимые параметры задают и контролируют с помощью микропроцессорного устройства.
Максимальная продолжительность копчения составляет 10—12 ч в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяют по внешнему виду: поверхность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении.