Классификация бездымных коптильных сред (часть 1)

Разнообразный химический состав коптильных сред обусловливает и разнообразие их технологических свойств, оказывающих влияние на формирование основных эффектов копчения. Из бездымных коптильных сред наибольшее применение нашли жидкие среды, или так называемые коптильные жидкости, изготовляемые преимущественно на водной основе. Они более всего соответствуют коптильному дыму по свойствам и позволяют варьировать химический состав при гарантированном удалении смолистой фракции, содержащей канцерогенные ПАУ.
Анализ имеющихся и потенциально возможных жидких коптильных сред позволяет классифицировать их в зависимости от приоритетности проявления основных эффектов копчения в продуктах на 5 основных групп: коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики.
Коптильные препараты имеют наибольшую идентичность коптильному дыму по всем эффектам копчения. У коптильных красителей наиболее выражена способность к окрашиванию в копченые тона. Вкусо-ароматические добавки вносят лишь аромат и вкус копчености в готовые изделия. Антиоксиданты ответственны только за антиокислительный эффект копчения. Антисептики обладают выраженным бактерицидным действием. Основные характеристики данных групп сред приведены в табл. 11.

В основе классификации находятся органолептически оцениваемые признаки копченой продукции, обусловленные химическим составом среды (соотношение основных групп компонентов, наличие так называемых «ключевых» веществ). Во всех жидкостях обязательным должно быть низкое содержание канцерогенных ПАУ и нитрозаминов (бензо(а)пирен и N-нитрозодиметиламин не выше чем соответственно 0,1 и 1 мкг в 1 л).