Сырокопченые мясные продукты (часть 2)

После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсохнут и окончательно созреют, т. е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет употреблять в пишу.
Копченый шпик. Для копчения выбирают хребтовый и боковой шпик в тонкой части не менее 3 см, массой 1,6—3,2 кг. Предварительно его нарезают на пластины шириной 8—10 см и длиной 25—30 см и тщательно натирают солью со всех сторон, укладывая в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в посоле 7—10 сут при 2—4 °С. Посоленный шпик освобождают от излишков соли, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают и коптят при 18—22 °С в течение 14—16 ч, а затем охлаждают до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Хранить его можно при температуре 0—8 °С до 30 сут, при -1...-9 °С до 90 сут.
Филей в оболочке сырокопченый. Для изготовления филея в оболочке используют свиные спинные и поясничные мышцы, которые сначала натирают посолочной смесью в количестве 3,6 % к массе сырья. Посолочная смесь состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Выдержку в посоле осуществляют при температуре 2—4 °С в течение 2 сут под прессом. Затем продукт заливают рассолом в количестве 35—40 % к массе сырья, содержащим 0,5 % сахара, 12 % соли и 0,05 % нитрита натрия. В рассоле изделия выдерживают 5—7 сут, вне его — 24 ч. Затем филей вымачивают в воде температурой не более 20 °С в течение 1—1,5 ч. После стекания воды мясо зачищают от бахромок, вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом, делая петлю для подвешивания.
Копчение проводят в коптильнях любого типа при температуре дыма 30—35 °С в течение 24—48 ч, после чего продукт охлаждают до температуры в толще не выше 12 °С и сушат при температуре 10—12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 10—15 сут.
Свиные ребра сырокопченые, В качестве сырья используют грудореберную часть с шейными и спинными позвонками. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом в количестве, превышающем массу сырья в 2 раза. Выдерживают в рассоле 1—2 сут при температуре 2—4°С, а затем вне рассола 2—4 ч. Соленые ребра промывают водой температурой 20—25 °С, подпет-ливают и оставляют для стекания воды на 20—30 мин. После того как вода стечет, ребра коптят при 30—35 °С в течение 12—24 ч, охлаждают при 0—8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.