Коптильный препарат ВНИРО

Препарат получают в устройствах типа скрубберов из чистого технологического дыма и выбросов коптильных производств путем конденсации турбулентного потока дыма в рециркулирующей воде, отстаивания конденсата и удаления смол фильтрованием (через 10 слоев марли, целлюлозную пульпу и т. д).
Рациональнее для увеличения полноты сорбции дыма и повышения качества коптильного препарата применять систему скрубберов Вентури или специальных сорберов, подключенных последовательно. В этом случае коптильный дым улавливается практически полностью, а коптильная среда, полученная как сумма всех растворов, характеризуется полной гаммой свойств дыма. При такой схеме сорбции возможны варианты с разными средами-носителями (вода, масло, солевой раствор, пряные экстракты и т. д.).
Химический состав коптильного препарата ВНИРО зависит от породы древесины и конкретных условий сорбции компонентов дыма водой.
80 % фенольных соединений препарата ВНИРО состоит из важных для копчения соединений: гваякола и его гомологов, эвгенола и изоэвгенолов, ванилина, циклотена (циклопентанелона), сирингола и его гомологов, фурфурола, метилфурфурола. В конденсате из хвойных пород преобладают фенольные соединения на основе гваякола, из лиственных пород — на основе сирингола.
Применение препарата ВНИРО эффективно для горячего и холодного копчения рыбы и мясопродуктов, а также выработки всех видов колбас, причем ввиду высокой санитарной безопасности препарата можно вводить в состав колбасного фарша.