Копчено-вареные мясные продукты (часть 2)

После копчения продукт подвергают тепловой обработке. Способы нагрева различны и зависят от условий производства: в воде, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой.
При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости, куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально — ногой вверх. Продукт закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходимо поддерживать температуру воды 80—85 °С (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).
Первые 30 мин окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ногу приподнимают (иначе мясо у ноги переварится, будет отставать или даже отвалится). Приподнять окорок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палочки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не представляется возможным, необходимо уменьшить объем воды в емкости.
При проведении процесса в современных термоагрегатах процесс тепловой обработки проводят либо в горячей паровой среде, либо горячим воздухом при строгом контроле температуры и продолжительности .
Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40—50 мин. Окорок массой 5 кг будет вариться 3,5—4 ч, а массой 10 кг — до 8 ч. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.
Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70—72 °С. Об этом узнают с помощью сигналов, поступающих от приборов (установлены на панели современных термоагрегатов и связаны с индикатором, помещенным в толще продукта) либо протыкая мясо в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении 30 с, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется такой же прогретой, как и ее края, продукт считается готовым.