Копченые мясные колбасы (часть 2)

При разделке очень жирных животных (кроме свиней) мясо желательно как можно тщательнее отделить от жира, а также удалить грубые сухожилия и пленки, особенно такие, как плотная и жесткая становая (шейная) жила. От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия.
Технологическая схема приготовления копченых колбас из мороженого сырья свинины и говядины приведена на рис. 18.

Основным сырьем для производства копченых мясных колбас являются свинина, говядина и баранина, можно использовать и нетрадиционное — конину, оленину, мясо птицы и др.
Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу.
Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; при производстве других видов колбас — охлажденное и размороженное сырье. Для некоторых сортов колбас (детская, столичная) не допускается применение размороженного мяса.
Говядина должна быть 1- и 2-й категорий упитанности, в охлажденном или размороженном состоянии.
Свиные полутуши должны быть беконной, мясной и жирной упитанности. После размораживания на воздухе температура в толще мышц должна быть не ниже 1 °С. После удаления шкуры и излишков шпика они направляются на разделку и обвалку.